Une bonne galette

Comme si les fêtes n’étaient pas assez fatales pour les poignées d’amour, en janvier on enchaîne avec la galette des rois.

Qu’elle soit à la frangipane, à la noisette, au chocolat ou à la pistache, avec de la pâte feuilletée ou sous forme de brioche, une chose est sûre, on ne passe pas son tour quand arrive le dessert.

La galette des rois traditionnelle à la frangipane

Cette année c’est décidé : je prépare ma galette de A à Z. Coup de chance à Noël j’ai eu un super livre “Le cordon bleu de la pâtisserie” avec une recette complète et très appétissante. Bien sûr, ce n’est jamais facile de présenter une galette “comme dans le livre”, j’ai fais des erreurs et je vais les partager avec vous pour que vous ne fassiez pas les mêmes.

C’est parti !

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

  • 300 g de farine
  • 1 ½ cuill. à café de sel
  • 70g de beurre fondu
  • 16 cl d’eau
  • 250 g de beurre sec de tourage

 Pour la crème d’amandes

  • 70g de beurre
  • 70g de sucre
  • 70g d’amandes en poudre
  • 1 gros oeuf (60 g)
  • 1 cuill. à café de fécule de maïs
  • 1 ½ cuill. à café de rhum
  • 1 oeuf battu pour la dorure

Pour le sirop

  • 2,5 cl d’eau
  • 25 g de sucre

 

 

 

Préparation

Crème aux amandes

  • Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Ajoutez le sucre et fouettez bien.
  • Versez les amandes en poudre et mélangez bien.
  • Incorporez l’oeuf, puis la fécule de maïs, puis versez le rhum et mélangez. Mettez dans une poche munie de la douille et réfrigérer 20 minutes.

Sirop

  • Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir.

Pâte feuilletée

  • Versez l’eau froide et le sel dans un grand bol, puis incorporez le beurre fondu chaud.
  • Ajoutez la farine et mélangez la pâte avec une corne. La pâte ainsi obtenue est appelée « détrempe ».
  • Mettez la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné. Tapez-la plusieurs fois sur le plan de travail, puis pétrissez-la légèrement pour bien homogénéiser.
  • Aplatissez légèrement la détrempe avec un rouleau à pâtisserie. Filmez et réfrigérez-la pendant 30 minutes.
  • Ramollissez le beurre sec en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie.
  • Coupez-le en un carré, remettez l’excédent de beurre au-dessus et aplatissez-le tout légèrement.
  • Étalez la pâte sur 1,5 cm et découpez-la en 2 rectangles. Filmez chaque rectangle de pâte feuilletée et réfrigérez-les pendant 30 minutes.

Montage

  • Étalez chaque rectangle sur 2 ou 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir deux carrés d’environ 30 x 30 cm.
  • Déposez un rectangle sur un papier sulfurisé et marquez-le avec un cercle de 22 cm.
  • Badigeonnez de dorure le disque marqué.
  • Dressez la crème d’amandes en colimaçon avec la poche sur le premier disque marqué, en restant à 2 cm du pourtour.
  • Glissez une fève dans la crème d’amandes.
  • Déposez délicatement le second rectangle de pâte feuilletée sur l’ensemble.
  • Collez les bords de la pâte pour bien renfermer la crème d’amandes et chasser l’air.
  • Découpez l’ensemble avec le cercle de 26 cm (afin d’avoir 2 cm de pâte autour de la crème d’amandes). Retirez l’excédent de pâte.
  • Chiquetez les bords avec le dos d’un couteau.
  • Transférez la galette sur une plaque. Au pinceau, passez la dorure sur l’ensemble de la galette sauf sur la partie chiquetée. Laissez reposer 15 minutes, puis repassez de la dorure de la même manière.
  • Avec un couteau, rayez la galette en partant du centre vers les rebords. Laissez reposer 30 minutes. Préchauffez le four à 210 °C (therm. 7), puis faites cuire jusqu’à ce que la galette soit bien colorée, soit environ 15 minutes, baissez la température du four à 180 °C (therm. 6) et poursuivez la cuisson encore 25 minutes.
  • Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau.

Mes bêtises, à ne pas reproduire chez soi

Comme je vous l’ai dit, ma galette n’était pas parfaite mais qu’à cela ne tienne, j’ai appris de mes erreurs.

  • La pâte feuilletée est une pâte grasse alors n’oubliez surtout pas le papier sulfurisé en démarrant montage.
  • Ne zappez surtout pas le passage de la fermeture car la crème est maligne, si elle veut elle s’échappe et c’est tout de suite moins gourmand.
  • La pâte doit être FINE, j’insiste sinon la cuisson sera interminable est la texture en dessous de vos espérance. 

On pourrait dire que j’ai deux mains gauches (ce qui est vrai) mais c’est vraiment dommage quand des petites erreurs comme ça dénaturent l’effet escompté.

Bonne dégustation 😀 

Written by marionbreuil
Accro à ma cuisine et digitale native, je partagerais avec vous mes recettes, mes bonnes adresses, mes rencontres, mes concepts foodtech. Bonne lecture !

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